2022年は大寒新月味噌に*毎日食べるものをつくるヨロコビ

1月21日早朝

今年の冬は格別に寒い(ような気がする)

毎年、お味噌を仕込むのは「大寒」

水が冷たい、最も寒い時期…理に適ってる

この時期に、お酒やお醤油は仕込まれるもんね

今年は早くから大豆や麹を注文していたのに

何か勘違いしていて

大豆を3キロも頼んで、麹は500g(笑)

我ながら首を傾げた・・・

仕込む3日前から大豆を水に浸した

この時期、ひと晩では大豆は戻らへんのよね

まん丸だったお豆がゆっくり楕円になってゆく

いろいろレシピはあるけど

ワタシは大豆と麹を 1:1 にしている

で、前述のように麹が500gやと大豆が500g・・・

ここ数年、1キロずつで仕込んでいて

無くなって市販のものを買い足す事がない

せめて、もう500gは麹を買おうとあっちへこっちへ

有機のものは当然ながら立派なお値段

いつも買い物するスーパーで1袋200gで売ってる

いろいろ見てみて、それを3つにしようかと

ひょんな事から比較的近所の業務用スーパーで

コレを見つけて

国産米で岐阜の酒蔵のものなら…と思い

今年は

大豆1.5キロ 麹も同じだけ、で仕込む事にしました

毎年、何か新しく工夫できる事がないかな?

と考えてみる

今年はお塩を焼塩にしてみよう

以前、野草教室で

お塩を炒ると美味しくなると教わり

フライパンにクッキングシートを敷いて

もったりした天然塩をサラサラになるぐらいの目安で

弱火で炒りました

・・・コレがめっちゃ面倒で(笑)

4、5回に分けて少しずつ、手がだるくなりました

1日目(大寒・新月でした)は大豆500g、麹500g、塩250gを

麹に塩をよく混ぜておいて

湯がいた大豆をスリコギで丁寧に潰しました

麹は、最初のと後で買ったのが混らないように

大豆の湯がき方も様子を見ながら火を入れる時間を調節しました

当然ながら、柔らかい方が潰すのが楽です

大豆を湯がく時、水を少なくしました

圧力鍋では、さほど水分は必要でなく、湯がき汁は取っておき使います

大量すぎて毎年大変でした

ジッパー付き袋に入れて冷凍させたり

ボトルに入れたりして保存していましたが

今年はアイスキューブにして

せっせとジッパー付き袋へ移して今も作業中です

このまぜまぜ作業前に保存容器を消毒しておいて

まぜまぜの手のまま大きなお団子を作って

バシッと保存容器に空気を抜きながら投げ入れます

写真はかなり麹が多いのが分かりますかー?

それぞれ1キロずつの大豆と麹は大量で

お鍋やボウル総動員で潰し・混ぜ・捏ねなので

目分量、だいたいな感じです

なので塩分も偏りがあるやろなーと思い

3つの容器になった味噌だね団子を

順番に保存容器に投げ入れて

偏りがなるべく少なくなるように気をつけました

お味噌仕込み、一番楽しいのはここですね

まぜまぜ、こねこね…

子どもの頃の泥んこ遊びを思い出す

大豆の大きい粒を見つけたら潰しながら

麹が多い感じがしたら

他の容器のものとトレードしたりして

そんなこんなで

新しい工夫もしながら

今年は去年より丁寧に作ったなーと思いました

大豆潰しはビンの底を使ったりしてましたが

すりこぎで黙々潰しました

大豆を湯がいている間の時間で十分潰せました

まだやった事がない人には

面倒で大変な感じがするかもしれませんが

材料3つ(大豆、麹、塩)

作業も単純(豆を水につける、湯がく、潰す、混ぜる)

手をきれいに洗ったり

保存容器を消毒したり、は気を付けますが

仕込めば後はノータッチで寝かせるだけ

(天地返し、ワタシはしません)

夏を越したらオープンしてもOK

開けてみるとちゃんとお味噌になってるのに

毎年感動します 発酵ってすごい 菌ってすごい

2021年立春に仕込んだお味噌を11月にオープン

去年、仕込んだお味噌は

出来上がりもこんなふうに麹がわかるのですね

発酵が不十分?と思ったりもしましたが

香りが良くて、使うたびに「わ」と思わされました

年々、敏感になっていたり

もう何年作ってるかな?

5、6年は作っていると思うので経験値ができてきてるみたい

去年は麹も大豆も質が良かったようです

こちらのお店の大豆と麹を使いました

今年は去年の12月始めのチェック時点で売り切れていて

こちらにしました

お味噌と言うと

お味噌汁とか味噌炒めなんかが出てきますが

ワタシはトマトソースや豆乳スープ・シチューに

お味噌+トマト缶 豆乳+お味噌のようにして

コクを出したり味に深みを出します

また、蕗の薹が手に入ったら蕗の薹味噌を作って

ご飯に載っけて食べたり、お豆腐や野菜につけて食べます

柚と合わせたら柚味噌もできますね

この時期、鍋物はマストですが

キムチとお味噌を合わせてキムチ鍋

鶏肉のミンチに生姜やニンニクをすりおろし

そこにお味噌を足して、よく練って鶏団子鍋

白味噌のお雑煮にもこのお味噌を味を見ながら使いますし

粕汁をする時もお醤油よりお味噌の方が美味しい

発酵食品は免疫を高めますし

食欲がない時や寒い朝などお味噌汁は美味しく食べられます

朝ごはんが食べられない人でも

朝、一杯のお味噌汁なら食べられるのでは?

野菜やわかめ、お豆腐などたっぷり入れると

一食だけでもビタミンやミネラル、タンパク質が摂れますよー

・・・と、言うワケで

毎日食べるものを手作りする楽しさ

おいしさが伝わったでしょーか

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